2020 年感恩节期间，芝加哥的 El Che Steakhouse & Bar 因大流行限制而第二次暂时关闭。虽然它的大门关闭了六个月，但葡萄酒观察家 卓越奖得主的饮料总监亚历克斯库珀做出了重大转变。他把所有不是来自南美的葡萄酒都从名单上剔除。

这位密歇根本地人从芝加哥葡萄酒界起步，并于 2019 年加入主厨兼老板 John Manion 的 El Che。这家餐厅于 2016 年 8 月开业，以其大型燃木壁炉和受南美烧烤影响的菜肴而闻名样式。换句话说，很多肉。Manion 也来自密歇根州，但在年轻时移居圣保罗，并受到巴西的churrasco和阿根廷的asado技术和文化的启发。

虽然美国顶级牛排馆是纳帕赤霞珠和波尔多珍宝的代名词，但 El Che 以价格低廉的价格提供来自阿根廷、智利、乌拉圭等地的大胆而均衡的葡萄酒。库珀说，他喜欢看到食客进来翻阅菜单，却发现像 Opus One 这样的经典牛排馆不在名单上，这让他有机会介绍他热衷的南美葡萄酒。

Cuper 最近与Wine Spectator的 Shawn Zylberberg 谈到了打造更专注的葡萄酒产品的决定、人们对南美葡萄酒的误解以及酒单的未来。

Wine Spectator：您是如何进入葡萄酒行业的？

从麦当劳到最美味的晚餐，我父母带我和弟弟出去玩。我的父母是药剂师，所以我最初上的是药学院，但并不是它的忠实粉丝。我意识到食物对我的成长一直很重要，所以我在大急流城的费里斯州立大学学习酒店业，并于 2014 年毕业并搬到芝加哥，在那里我开始在林肯公园的 DOC 酒吧工作，现在关闭。那是我在了解葡萄酒和风土方面有那些“啊哈”时刻的地方。我绝不是经过认证的侍酒师，而是在工作中学习，尝试葡萄酒，提出问题并谈论它。

从那里我在巴克敦的布里斯托尔找到了另一份工作。它更像是一份不拘一格的酒单，尝试了适合社区风格餐厅的不同葡萄酒。然后我在 2019 年结束了 El Che，对南美葡萄酒知之甚少，只了解马尔贝克和赤霞珠的基本知识。在过去的一年半里，发现这些南美葡萄酒生产商和进口商简直是一场旋风。

自 2021 年重新开业以来，El Che 的酒单现在是 100% 南美。你是怎么做到的？

当我在 2019 年开始时，它是 50% 的南美、40% 的北美和 10% 的欧洲。当我们因大流行限制而暂时关闭时，我们重新审视了我们的葡萄酒计划，并思考了我们可以从传统牛排馆中汲取哪些部分，并使其适应我们独特的视角。所以我们基本上把酒单从欧洲和北美拿出来，只专注于南美葡萄酒。我想说我们现在大约有 50% 的阿根廷葡萄酒、40% 的智利葡萄酒和 10% 的乌拉圭、巴西和秘鲁葡萄酒。

虽然烤牛肉是 asados 的主食，但 El Che 的菜单还包括大量的烤海鲜菜肴和各种多汁的南美白葡萄酒与之搭配。 （由亲属公司提供）

有没有什么特定的葡萄酒对你有影响？

Zuccardi Concreto 是我三年前来到这里时第一个“啊哈”的马尔贝克时刻。从在混凝土容器中发酵和陈酿到葡萄本身的纯粹表达以及它的产地，你尝到了很多。这是一个令人惊叹的酿酒师和家庭以优惠的价格取悦人群。但是来自Ernesto Catena的 Stella Crinita Barbera他的妻子乔安娜·福斯特（Joanna Foster）是[对我来说]最闪亮的时刻，我认为这是我们酒单上最重要的酒。第一次品尝它的那一刻，我清楚地看到了一切，并想“如果[在阿根廷]存在这种情况，那肯定还有更多。” 很高兴看到我们认为南美制造的品种不是很好。我想说的是，如果有人说你可以随身携带一款南美葡萄酒，而不再与任何其他人合作，我可能会带上那一款。这不是最好的，但正是这种酒催生了承诺将我们所有的鸡蛋放在一个篮子里的整个想法。

酒水总监和侍酒师有什么区别？

不同之处在于，作为饮料总监，我还负责为酒吧本身点菜并帮助策划鸡尾酒和啤酒菜单。最后的检查通过我和约翰，所以它符合餐厅的理念。但我每天只专注于葡萄酒，也为餐厅买酒。

您如何向客人介绍葡萄酒？你也在 El Che 教课，对吧？

我们有一个叫做“杯中酒课”的活动，这是每个月的第一周。我们选择一个主题，无论是特定地区、品种还是海拔效应，然后我们打开通常不会倒在玻璃杯中的瓶子，这让我们的员工和客人有机会尝试我们通常不会尝试的东西。我们讨论了葡萄酒，它成为一个有趣的介绍，向人们展示不同的葡萄酒，为什么海拔如此重要，以及不同的陈酿和发酵方法对葡萄酒有什么影响。这是一种非常简单且不令人生畏的方式来探索新事物，这是我们除了推广南美葡萄酒之外的使命之一。我们想让葡萄酒变得更舒适、更容易、更容易理解。

人们对南美葡萄酒有什么误解？

很多人不明白的是，马尔贝克葡萄是多么美丽和多才多艺。我们已经有人进来公开说，“我不喜欢马尔贝克，”我把这等同于没有喝过好的马尔贝克，与那里的任何葡萄酒一样。

除此之外，很高兴看到人们进来说他们对南美葡萄酒一无所知，我认为反应非常好。你会得到一瓶一百万年来从未选择过的漂亮葡萄酒，它增加了体验。你觉得你从中得到了一些新的、令人兴奋的和不同的东西。Laura Catena的 Domaine Nico等顶级葡萄酒也比为最好的勃艮第花 1,200 至 2,000 美元便宜得多。

你有最喜欢的配对吗？

我最近喜欢上了智利莫勒谷的老藤佳丽酿和战斧牛排。葡萄酒明亮、强烈的酸度可以穿透脂肪。这是一款清爽的清洁剂。除此之外，我喜欢 Zuccardi 的阵容。我可以向棋盘投掷飞镖并击中他们的一种葡萄酒，然后配上牛排就很棒了。

您认为未来更多的酒单会有更突出的主题吗？

但愿如此。我喜欢它，芝加哥已经有几家餐馆转向特定的葡萄酒产区。牛排馆总会有一个地方，你可以在那里买到每一种酒，但其中一些小餐馆对他们来说有自己的身份，我希望他们继续这样做。随着世界对鲜为人知的葡萄酒产区、葡萄品种和一般葡萄酒越来越好奇，我们将会看到更多。