葡萄酒占餐厅营业额的 30% 到 50%，并且具有非常可观的利润和利润。然而，管理酒窖，除了考虑空间和可能性之外，并没有那么困难，因为葡萄酒与食物不同，不会腐烂。然而，真正的挑战以及浪费风险高的地方是按杯提供的服务，消费者对此的要求越来越高。他们想要品尝和发现不同的葡萄酒，将不同的葡萄酒与不同的菜肴相结合，超越美食餐桌上推荐的配对路径。在这种情况下，提出有利和有利的葡萄酒报价变得困难；因此，依靠专业侍酒师成为唯一可能的解决方案。侍酒师不应被视为奢侈品，而应被视为“完全融合的成员，在饮料方面拥有专业技能。聘请侍酒师可能意味着少了一名服务员或主管，但这并不代表公司的额外成本。相反，侍酒师是管理产生利润的产品的元素”，保罗巴索，世界上最著名的侍酒师之一，也是格里昂高等教育学院的生产者和讲师，写道。
根据 Paolo Basso 的说法，即使在最小的餐厅里，餐厅里的参考数字也是必要的，因为当厨师也是老板时， “他没有时间进行其他活动。葡萄酒需要时间和激情，因此，有必要有一个可以全职工作的人。如果您在厨房工作，则不能在餐厅与顾客联系以销售饮料。当然，还有葡萄酒和食物搭配的艺术，而厨师们往往没有意识到，一道菜会因为搭配了错误的葡萄酒而被毁掉。专注于菜肴的厨师不会考虑餐桌上的其他口味元素。一些厨师甚至认为葡萄酒是一种障碍，会分散顾客对烹饪创作的注意力。要成功地将食物和葡萄酒结合起来，您需要感官技能。这些技能必须通过来自丰富经验的个人解释来提炼和丰富。美食与美酒的结合是一门科学、一门技术、一种体验和一门艺术”。
另一个基本方面是制定酒单。没有黄金法则，因为它取决于无数因素。“我见过几家成功的企业只使用玻璃杯装的葡萄酒，而且他们没有合适的酒单。或者，也许只是一个小清单，可以查看稀有和昂贵瓶子的价格，最好在开瓶前向客户展示”，Paolo Basso 继续说道。“曾经有一段时间，餐馆的菜单种类繁多：开胃酒、矿泉水、葡萄酒、菜肴、特级初榨橄榄油（至少在意大利）、糖果、甜点酒、咖啡和茶、利口酒清单，甚至还有一份清单雪茄。但这完全适得其反。客户希望有能力的员工为他选择并给他惊喜。餐厅工作人员的真正工作是了解客户的需求并支持他选择过一种充满情感的味觉体验。现代侍酒师也深度参与了酒窖的管理。因此，它需要技术技能和与客户互动的心理感知的重要组成部分，与教授交易秘密和技巧的大师一起开发。正如销售很重要一样，以安全和适当的方式进行购买的能力也很重要。在某些情况下，较低的价格隐藏了许多陷阱，例如储存不当甚至是伪造的葡萄酒。在这种情况下，侍酒师的经验对于保护自己免受这些众多并发症的影响至关重要”，侍酒师 Paolo Basso 总结道。