简·安森 ( Jane Anson ) 消除了由两个听起来相似的葡萄酒术语引起的混乱。

“我们不是在这里谈论减少，我们谈论的是减少的葡萄酒。”

Gilles Revel 教授是波尔多酿酒学系最杰出的教师之一，此时他的品酒课上已经失去了大约一半的学生。但他不顾一切地继续前进，试图阐明一个关键点，这一点不仅是了解葡萄酒潜在缺陷的关键，而且是首先了解酿造优质葡萄酒的过程。

让我们把简单的部分排除在外。“减少”一词几乎总是指葡萄酒的缺陷。另一方面，“还原”是关于在还原（即无氧）环境中酿酒的过程，而不是在过程中使用氧气的过程。

然而，弄清楚究竟什么是好的或坏的减少是一个引起大量混乱的领域。Richard Bampfield MW 建议说，“这在很多方面都是一个语义问题——许多人只是简单地提到了好的或坏的还原。”

我们可以合理推断的是，氧气在酿酒方面既有好处也有坏处。如果您将一杯酒留在厨房一两天，然后观察颜色变化，变成赤褐色，然后变成棕色，就可以清楚地看到氧化。如果一家餐馆为您提供一瓶年轻的长相思，即使它只有一年的时间就已经变成褐色，您几乎可以保证原因是氧化。

但在酿酒过程中使用氧气也是生产雪利酒、马德拉酒、某些类型的波特酒和汝拉“vin jaune”等生产过程中必不可少的一项特定技术。就像还原是“语义问题”一样，这些葡萄酒风格不应该被称为氧化，而是氧化。

还原的概念本质上与氧化相反。只有当事情被推到极端时——以至于它们被缩小到无法挽回的地步——这才是错误。在事物的计划中，所有“正常”的优质葡萄酒都是在还原（读取最低氧气）环境中酿造的——正是这种环境使葡萄酒能够保持其果香并随着陈酿而产生香气。

过程的关键部分需要少量氧气（最重要的是在发酵开始时，通常在第二天，氧气会促进酵母菌繁殖），除其他外，可用于在微发酵过程中“固定单宁” -氧合。但它也可能是有害的，例如，会导致产生醋味的醋酸菌。

因此，人们努力通过使用硫磺、惰性气体、不锈钢罐和桶装满来确保氧气远离葡萄酒。

简约的鼻子可能很吸引人，例如干白波尔多葡萄酒上经常出现的匹配特征。几位研究人员甚至将还原性香气与矿物质联系起来。

相比之下，还原（不是还原）的葡萄酒的气味令人不快——闻到从燃烧的橡胶到卷心菜的任何气味。这是因为还原气味和还原气味主要来自一组称为硫醇的挥发性含硫化合物。同样，这些分子也不全是坏的。一些硫醇（或硫醇）对葡萄品种的特性至关重要，并产生矿物、火石和烟熏的香气——以及葡萄柚、百香果和猫尿的香气。

值得强调的是，并非所有硫醇都来自于酿酒过程中使用硫磺，因此过量使用 SO2 会导致硫醇减少的普遍观点并不完全正确。在还原环境中酿造葡萄酒会促进气味硫化合物的产生，以及更理想的果味和/或矿物味。

如果在装瓶前出现严重还原（趋于还原）的气味，仍有时间添加氧气来纠正故障（尽管不会太多以至于它被氧化）。但由于硫醇本质上是不稳定的，它们很可能会在装瓶后出现，从而导致葡萄酒在装瓶时可能有一种令人愉悦的还原气味，但在装瓶时却变得无法恢复。螺旋盖封盖是否鼓励这是一个完全不同的主题，也是一个充满困惑的主题）。

Direct Wines 国际贸易总监、葡萄酒硕士学生 Clare Tooley 说：“与葡萄酒问题一样，一切都与平衡（太多/太少）和时机有关。”

即使不了解这两个术语背后的科学原理，您也会知道它们的区别：缩小的鼻子可能会散发出燧石的味道，但如果它已经倾斜到缩小，您将几乎无法将鼻子放在玻璃上几秒钟以上。一旦你体验到了这一点，这两种神秘的葡萄酒词汇之间的区别就会变得一清二楚。