倒进下水道，你希望你能帮助擦亮瓶子或以某种方式保存它。 

然而，有一种方法可以让葡萄酒不会完全浪费。用你的废酒做醋，虽然它比迅速倒下水管要花更多的力气，但它是一种让你的旧酒重获新生的创造性方法。

什么是醋？

“用我的简化术语来说，醋是一种乙酸发酵物，它是通过大量游离氧和细菌将酒精转化为乙酸制成的，最常见的是乙酸醋杆菌[一种特定的乙酸细菌 (AAB)]，它存在于空气中杰恩夫人炼金术的创始人和纽约哈德逊 Fish & Game 的发酵顾问 Jori Jayne Emde 说

这种酸度是厨师为他们的菜肴增添活力的最常见方式之一，它也是调酒师用来平衡鸡尾酒的一种果味酸度（通常以灌木的形式）。从历史上看，可以追溯到公元前 6000 年，醋是由葡萄酒制成的，但现在也可以使用各种技术从烈酒、苹果酒、谷物、水果和蔬菜中制成醋。

从哪儿开始

一旦您决定尝试这种简单的发酵方法，就该先做一些简单的阅读了。“我建议[爱好者]首先阅读并了解醋是什么，这样他们就可以了解发酵实验中发生的事情，”Emde 说。“如今，许多人在不完全了解实际情况的情况下跳入一个项目，然后对他们的项目缺乏信心。”

有几种方法可以将用过的葡萄酒变成醋，选择最适合您的方法很重要。“你可以让你的葡萄酒自发地氧化/酸化[变得更酸]，但这可能有点随意，”为Cub负责发酵研发的著名发酵专家和顾问约翰尼·德雷恩 (Johnny Drain) 说在伦敦。“而且速度更慢，”他补充道。他所说的“较慢”是指该过程可能需要数月才能完成。“为了获得更多的控制和一致性，你希望获得微生物合作者的帮助：醋酸菌，”他说。这种细菌可以以两种形式添加到您的废酒中：通过添加未经高温消毒的醋（未经高温消毒的苹果醋或来自前一批醋的未经高温消毒的醋，可能来自朋友或在线）或醋发酵剂（即， Zoogleal 垫，或 AAB 的凝胶状斑点）。 

制作醋

重要的是要了解您使用的葡萄酒将如何确定它可能产生的醋类型。“糖分和酒精含量越高，醋中的醋酸含量就越高，因此，如果您想要一种用于腌制或调味的优质葡萄酒醋，那么像雷司令这样的高糖葡萄酒就很棒，”Emde 说。“如果你想要一种酸度较低的醋，用于饮用或用于灌木，那么低酒精度的葡萄酒或啤酒或苹果酒会更好。” 如果您的葡萄酒 ABV 较高，则可以用水将其稀释至较低的酒精百分比，但建议您遵循特定的配方。 

这些是关于如何使用你的废酒并将它们变成同样美味的东西的说明。（注意：虽然这些食谱使用工具和特定测量来获得最佳结果以及准确性和一致性，但仍然可以在没有这种精确度的情况下从您的废酒中制造醋，只要您向其中添加任何 AAB 来源并覆盖你选择的容器用粗棉布，这样你的发酵就可以得到它需要的氧气。）

Jori Jayne Emde 制作红酒醋的说明

• 将一个夸脱大小的罐子放在秤上并去皮至零。
• 将红酒（最多一瓶）倒入罐中并记下重量。 
• 将重量除以四，然后将任何未经巴氏消毒的醋添加到罐子中。（例如，如果您有 550 克红酒，则添加 137.5 克生醋。）
• 用粗棉布盖住罐子，并在室温下避免阳光直射。每周搅拌一次混合物。您希望底部的液体流到罐子的顶部以暴露在游离氧中。 
• 让混合物发酵，直到闻起来像醋一样刺鼻。完成后，使用数字 pH 计检查 pH 值。pH 值应在 2.5 和 5 之间。（pH 值越低，酸越强。）一旦达到所需的酸度，将混合物细过滤到密闭容器中，并在室温下储存，避免阳光直射。

Johnny Drain 制作旧酒醋的说明 

• 取一瓶酒，倒入开颈容器（如梅森罐）中。
• 根据需要将其稀释至 8% ABV。（这需要一些数学计算。例如，如果您使用 750 mL 的 14% ABV 葡萄酒，则需要用 560 mL 水稀释。）在容器顶部留出约 30 cm 的顶部空间，因为当您将空气吹入酒中时，酒可能会起泡。
• 将您的醋酸菌来源添加到葡萄酒中（未经巴氏消毒的苹果醋或醋发酵剂）。最佳组合是醋发酵剂加上未经巴氏消毒的醋，后者的量约为稀释葡萄酒体积的 20%。如果您只使用启动器，那很好；这个过程只需要更长的时间。
• 用粗棉布盖住容器顶部，让空气进出，但要防止害虫进入。然后让它静置，冒泡，大约 10 到 20 天。
• 液体的表面应该被凝胶状的醋母覆盖，如果你使用的是透明的玻璃罐，你可以清楚地看到它。（它看起来不漂亮，但这是正常的。）测量 pH 值以判断它何时完成（目标为 2.4 到 4.4 的 pH 值）或简单地品尝它。
• 当你达到你的目标 pH 值，或者当它对你来说味道很好时，把母亲滤掉，留到下一批。如果您想让醋更清澈，请过滤醋并装瓶。如果你不对醋进行巴氏杀菌，你的储存瓶顶部可能会长出一个小母亲。这也很正常。