无论您使用的是固体还是盐水，应用似乎无穷无尽。

中成分的味道，而不仅仅是一种保存方法。具体来说，乳酸发酵可以将曾经是甜桃的东西变成奶油鲜味驱动的成分，挑战人们对食物的理解，创造令人难忘的饮用体验。对于喜欢尝试新酸源和独特风味的创新调酒师来说，乳酸发酵可以在这两个方面发挥作用。

什么是乳酸发酵？

发酵可以定义为微生物和其他微生物因素（如酵母、细菌和酶）将有机物化学分解和转化为酸、气体或酒精。具体来说，乳酸发酵使用主要来自乳酸菌属的产生乳酸的细菌 (LAB) 来分解食物中的糖分以产生乳酸、二氧化碳，有时甚至是酒精。 

它也是最简单的发酵类型之一：您只需要盐、糖（通常以蔬菜或水果的形式）和厌氧环境（即，梅森罐或真空密封塑料袋）。盐可以防止不需要的“坏”细菌在发酵过程中增殖，并确保健康的 LAB 能够正常工作以产生复杂的酸性成分。 

这可能是最古老的食物保存方法，但调酒师现在正在利用这种方法为他们的突破性鸡尾酒定制配料。

如何进行乳酸发酵

“这个过程非常简单，”俄勒冈州波特兰市Deadshot的酒吧经理 Natasha Mesa 说。“称量您的成分，添加[至少] 2%（按重量计）[您正在发酵的食物]的盐，然后等待。[发酵需要多少天]取决于你希望最终产品有多酸。” 

您需要使用非碘盐并将其全部保存在密封容器中，最好是真空密封袋。不要忘记从干净的成分开始，但不要太干净。“尽可能选择有机成分，避免洗得太彻底，以确保您拥有健康的野生 LAB 种群，”梅萨说。“即，通过轻轻冲洗去除可见的污垢 - 不要擦洗。”

采取适当的安全预防措施至关重要，因为您希望在 LAB 工作时将“坏”细菌拒之门外。这就是盐的用武之地。梅萨强调需要用至少 2% 的成分重量充分加盐。“实验室不需要盐来繁荣，但他们确实可以忍受，这意味着我们可以使用乳酸发酵剂中的盐含量作为防止不受欢迎的外来者的进一步保险，”她说。

您还需要注意酸度。“给自己买一些pH试纸。它们足够准确，可以知道你手上是否有安全的发酵剂，”迈阿密西尔维斯特的酒吧经理、发酵饮料初创公司Culture to Culture的创始人Derek Stilmann 说。低于 4.4 的 pH 值被认为是安全的，这意味着它的酸性足以使有害细菌无法繁殖。

这很重要，因为您可能不会将发酵物保存在冰箱中。“大多数发酵剂在室温下发挥最佳和最有效的作用，”梅萨说。“你可以在冰箱里发酵，但需要更长的时间。”

一边品尝一边了解发酵完成的时间很重要。“如果可能的话，试着每天品尝你的发酵，”梅萨说。“如果你使用真空密封袋，当你去打嗝时，在重新密封之前先品尝一下产品。过度发酵会导致产品的味道在强烈的酸度海洋中被冲走。”

最后，如果在罐子中发酵时，液体表面和水果边缘周围形成一束白色物质，只需将其舀出即可。这被称为kahm酵母。“它是无害的，但如果分散到混合物中会增加异味，”梅萨说。

在鸡尾酒中使用乳酸发酵成分

有很多方法可以在鸡尾酒中使用乳酸发酵成分。虽然两种主要选择是使用盐水或发酵食品本身，但有进取心的调酒师正在添加他们自己的曲折，例如将固体成分通过榨汁机或将盐水变成果子露。无论您如何使用这些成分，重要的是要记住，这种发酵会在鸡尾酒中添加酸，这需要与甜味成分平衡。

发酵

乳酸发酵食品可以多种方式用于鸡尾酒中。但请记住，该成分的糖分已转化为乳酸，因此应该像使用酸而不是甜味剂一样使用它。 

斯蒂尔曼说，他在血腥玛丽混合物中使用发酵的西红柿来增加咸味和风味的深度。他将西红柿轻轻切碎，加入相当于其重量 2% 的盐，将其混合在袋子中并真空密封。“我的经验法则是，当袋子像气球一样膨胀时，它们准备好了，打开并重新密封，”他说。“一旦它再次扩大，他们就准备好了。” 

伦敦Kwãnt 的老板 Eric Lorincz在他的 Hacienda 鸡尾酒中使用了一种乳酸发酵的紫胡萝卜，这是对玛格丽塔酒的升级版，其中还包括 Patrón 银龙舌兰酒、Cocchi Rosa 开胃酒、菲诺雪利酒、梅斯卡尔酒、龙舌兰花蜜和鲜榨酸橙果汁。他将乳酸发酵的胡萝卜通过榨汁机运行，产生一种充满活力的咸味果汁，口感清淡，酸度几乎类似于醋，这是一种巧妙而出人意料的在鸡尾酒中使用该技术的方法。

盐水

盐水通常含有发酵成分的味道，但比水果或蔬菜的原始形式更咸且更时髦。由于乳酸，液体呈乳脂状，除了酸度外，它还增加了酒体和质地。 

在著名的康诺特酒吧，在酒吧当前菜单  的弗林特鸡尾酒中，来自乳酸发酵甜瓜的盐水与人头马 XO 干邑白兰地、绿色黄绿色和 London Essence 粉红柚子汤力水搭配。

Connaught Bar 的首席调酒师 Giorgio Bargiani 说：“我们一直在寻找能够对抗干邑的精致味道的东西，而乳酸发酵甜瓜就是答案。” “它带来新鲜感和酸味，与酵母饼干般的味道相得益彰，补充并完善了人头马 XO 的整个酒体。”

盐水的另一个简单应用是果子露，一种添加了新鲜果汁的油糖。“[T]发酵可以用作酸味元素来平衡饮料或降低某种成分的甜味，”康诺特酒店的调酒总监 Agostino Perrone 说。“我们用乳酸发酵的苹果制作了美味的果子露，使用酸洗液 [盐水] 制作果子露本身，并使用水果制作装饰物以增强风味。”

虽然果子露非常适合乳酸发酵盐水，但灌木则不然。Perrone 指出，使用乳酸发酵盐水来制造灌木会将乳酸添加到乙酸中，这会导致鸡尾酒不平衡。

如果您想单独使用盐水，而不是将其制成单独的成分，那么它在搅拌鸡尾酒中代替糖浆特别有效。在 Deadshot，Mesa 在Dirty Martini riff 中使用来自乳酸发酵小黄瓜的盐水作为鲜味的一部分。在Super Soup中，她在鸡尾酒中加入发酵的绿色西红柿，灵感来自东南亚风味，西红柿与伏特加、杜松子酒、咸味糖浆、椰奶和酸橙汁混合。应用程序是无穷无尽的——一切都与平衡有关。