酒精是通过发酵产生的，酵母消耗糖分子并将酒精和二氧化碳作为副产品排出体外。酵母附着在葡萄和其他水果的皮上。因此，早期的人类在捣碎水果以获得果汁时会注意到发生了发酵。

但是诱导酵母发酵小麦、黑麦或单粒小麦等谷物中较长的淀粉分子是很复杂的。这就是大麦进来的地方。

每个大麦粒都是由外壳、胚和胚乳组成的种子。胚乳占据了谷物的大部分质量，它是发芽时芽的食物来源。发芽的大麦种子中的高水平酶使魔法发生，并使其与其他谷物不同。

“酿酒商需要这些食物储备，”啤酒作家和历史学家迈克尔杰克逊在他的《世界啤酒指南》一书中写道。“……主要是麦芽糖，后来通过发酵转化为酒精和二氧化碳，而糊精对于为啤酒提供丰富的风味很重要。”

当大麦浸泡在水中时，谷物开始发芽。释放两种酶：α淀粉酶和β淀粉酶，也称为淀粉酶。这些是酿酒商或酿酒商在投放酵母之前用来准备和转化谷物的方法。否则，啤酒将是一种不含酒精的粥。

通过称为糖化的过程，酶将长淀粉分子转化为较小的麦芽糖分子和单分子单糖，酵母可以对其进行代谢。

在自然界中，这些酶进化来培育出芽的幼苗。在幼苗消耗储备之前，有一个短暂的窗口可以停止该过程并保存酶以用于酿造目的。

发芽通过干燥种子来阻止发芽。它解锁酶，使它们可用于将复杂的淀粉分子转化为酵母可以消化的糖。虽然可以将其他谷物制成麦芽，但大麦制成麦芽时释放的酶数量却超出了图表。它拥有足够的这些酶来转化酿造过程中包括的其他谷物的淀粉，如小麦、黑麦、大米和玉米。

今天，天然气或电力可以在大型机械转动的大桶中烘烤种子。传统上，这是在麦芽地板上完成的，这些地板是大房间，地板下有金属或石头地板，通常用明火加热。

尽管这是一个复杂的生化过程，但我们的早期祖先掌握了它。一旦人们弄清楚如何用大麦酿造“葡萄酒”，他们似乎就只能谈论这些了。

人们喝啤酒的描绘出现在洞穴壁画中。早期的巴比伦文献讨论了不同类型啤酒的最佳大麦品种。一些来自古埃及的最早的象形文字描绘了详细的酿造配方。

古代酿酒师是如何解开这个过程的？

Jim McEwan 曾在Bowmore、Mackmyra、Bruichladdich和Octomore等苏格兰威士忌品牌担任蒸馏大师，他对这一发现进行了研究。

“麦芽制作过程太古老了，”他在《瓶装静物：拉尔夫·斯特德曼所说的威士忌》中说道。“这可能是侥幸，就像其他一切一样。一个男人可能把他的大麦存放在一个山洞里，它太湿了，开始发芽，他说，‘我最好把它晒干，也许可以用它。’”