天然葡萄酒是一个如此多样化的世界，以至于它逃脱了简化和定义。但是，这也是一个缩影，现在已经走出了自己的小众市场，越来越多的酿酒师、爱好者、酒吧、葡萄酒商店和餐馆在意大利各地遵循其禁止化学和生物技术的生产原则。几年前，由来自意大利和斯洛文尼亚的 24 位酿酒师组成的“Consorzio Viniveri”为自己制定了严格的规则。并且，“ La Regola ”表示，“让生产充分表达自己并实现在不使用促进剂和稳定剂的情况下获得葡萄酒的目标，恢复人的行为和自然循环之间的最佳平衡的行为”。这是一系列相当简单的规则，尽管它们可能“足以”保证真实性，但有时不足以保证好酒。事实上，技术上的缺陷通常被认为是真正的葡萄酒的典型特征，但有时它是不可饮用的。这已成为一个相当紧迫的问题，并且是宣言的中心，“形式与实质，光与影”，由慢食的创始人之一Sandro Sangiorgi 在“Viniveri”（最近在 Cerea 举行）签署作为意大利的主要推广者和葡萄酒专家之一，他曾为慢酒、Gambero Rosso、Sale & Pepe、Cucina Moderna 和 GQ 以及“Viniveri”总裁 Paolo Vodopivec 撰写过相关文章。

焦点——宣言“形式与物质，光与影”
许多制片人已经危险地习惯了或多或少严重的技术缺陷。他们认为他们是小罪，或者更糟糕的是，他们的葡萄酒的特征，通常也是他们同事的葡萄酒。我有一种预感，它会发生，但是，我小心翼翼地避免相信它。因此，从传统酿酒厂的毁灭性误解促使他们签署呼吁，强调化学和生物技术对于将葡萄酒定义为发酵葡萄必须是必不可少的，我们现在正在转向那些认为技术能力是创造障碍的人的毁灭性悖论一种芬芳的液体，仿佛在说，你知道的越少越好。
对形式和物质之间的关系有一种完全没有动机的忽视态度，以及通过海关清除不能饮用的液体的普遍放纵。关键问题是永远不要将形式和实质的概念分开。既不能只顾外表，也不能落入“真品是品质”的陷阱。从事一项与农艺技术和田野工作一起，有灵性、教育、手工实践、观察和与公众比较的能力的活动，一个人不能想到只让两者中的一个占上风——形式或实质——这是一个人的追求完美美的责任。
还有感知和识别质量的问题，这个方面永远不应该与真实性相混淆。后者是好酒的基本组成部分。然而，“没有对葡萄酒做任何事情”这句话证明了难闻的气味和不稳定是正当的，这表明我们离形式和实质的伦理有多远。葡萄酒是一种令人愉悦的饮品。它是内容和容器，是肉体和呼吸，是血液和神经，是欢迎和复杂，是梦想和反思。
除了学习如何酿酒、催熟和提炼自己的农业劳动成果之外，还不可避免地要教育自己去品酒，培养一种提升而不是费力的美感。这似乎令人难以置信，但传统葡萄酒已经否认，并且正在否认回归土地，而许多天然葡萄酒则将其隐藏或混淆在地方性感染、严重减少和不可思议的缺乏保护的网格中。